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烹饪技法之拔丝、琉璃、挂霜

来源:恒恒美食网  02-01/2020
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      烹饪技法拔丝琉璃、挂霜

烹饪技法之拔丝、琉璃、挂霜



       拔丝

技法定义:将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热,裹匀一层有粘性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。

关键和特点:拔丝法主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本技法之一,也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法,它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物,它既能粘住主料,又能拔出细长的糖丝,故名“拔丝”。成菜以后,用筷子夹住主料,拔出糖丝后,再在凉开水碗内一蘸,粘在主料表面的糖浆即凝固成层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳,拔出的糖丝则缠绕在薄壳上,食之别有风味。特别是刚上桌时,顾客一起夹菜,顿时满桌出丝,全席生辉,为宴席增添欢快情绪,活跃气氛。

熬好的糖浆能够拔出糖丝,是糖溶化后重新结晶过程中形成的一种现象。糖浆要达到拔出丝来的效果,需解决好操作技术上的问题,主要是以下三个环节:一是所用的原料是糖和水,也可以用糖和油,但多数采用糖、水配置,熬成的糖浆透明性好,行业内称为“亮浆”。糖、水配置比例必须正确,配制的糖溶液浓度适当。一般来说,用于拔丝的糖液不宜太浓,其比例为糖50克、水18克左右,最多不能超过20克。二是掌握好熬糖的温度,熬制拔丝糖浆时,一般是中小火力,锅内温度在四成左右,基本上控制在110度上下,但是火力集中而不能过旺。如火力过大,就要立即离火或半离火进行调节,防止过火引起糖焦化变黑发苦。同时,熬糖时需用手勺不断翻搅糖液,使其受热均匀。三是熬制时间准确,一般熬制糖浆的时间都比较短,尤其是在形成拔丝的阶段更短,往往只在一瞬间,不能临灶计时,主要是依靠目力,对锅内糖溶液受热后的形态、色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色冒大泡转为深黄色冒小泡时,即达到出丝的标准,这时要迅速端锅离火,放入主料,翻炒几下,使熬好的糖浆均匀裹在主料上,盛盘上桌。这个阶段的操作,出手要快,干脆利索。如出手缓慢延误时间,糖浆中的晶粒发生聚合焦化,不仅食用时拔不出丝来,而且口感焦苦,甚至无法食用。挂匀糖浆的拔丝菜要立即上桌趁热食用,如停放时间过长糖浆凝固成块,就失掉了拔丝的条件。

拔丝甜菜所用的主料非常广泛,最常用的是根茎蔬菜、鲜果,如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等,干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽,以及去骨等加工处理,也都要加工成块、片、条和茸球等小型料,有的可取自然形态。除可食生料外,大都要初步熟处理成半成品或熟品。初步熟处理的方法较多,有的经两三道的熟处理,如焯、蒸、炸等,但大部分都是用挂糊油炸的方法(有的原料富含淀粉,如山药、土豆、白薯等则不用挂糊而直接油炸),也有的在油炸前直接拍匀干淀粉,或煮熟都滚沾淀粉,或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸。正是由于用料广泛,初步熟处理方法多,因而拔丝菜肴的风味质感也多种多样,香甜、松脆、软嫩、酥烂、绵糯等齐全,特别是用不同鲜果做主料的,除了有香甜风味外,又有多种浓郁的果香味,可谓各有特色。

拔丝甜菜的主料初步熟处理,尤其是挂糊油炸处理的,要与熬制糖浆同时进行,主料炸好,糖浆熬好,即可放在一起翻匀食用。如过早油炸,就会出现糊层或者变软不脆,或过多吸收了糖浆并加速了糖浆的凝固,使糖浆失去了拔丝的黏性,以致拔不出丝来或拔丝易断,影响菜的品质。拔丝甜菜适合热吃,若凉后再吃就没有拔丝的情趣。

    琉璃

技法定义:将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中,挂匀糖浆,盛入盘内,用筷子划开,凉透成菜的技法。

关键和特点:琉璃法主要用于制作甜菜,裹在原料上的一层糖浆经晾凉凝结成香甜的硬壳,呈现透明棕黄的色泽,类似“玛瑙”和琉璃,通常称为琉璃甜菜。琉璃菜的风味特色是外壳明亮酥脆,味道香甜,并有多种主料的丰富滋味。具体操作的关键:一是熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度,欠火或过火,都会影响成品的琉璃色泽和透明度,口感也差。二是原料挂浆后应立即倒入洁净磁盘内,迅速用筷子拨开,不使其互相粘连,然后放在通风处凉透,见原料表面均匀结成一层棕黄色泽、晶莹透亮的琉璃硬壳即可上桌。

琉璃菜口感脆嫩香甜,起粘裹的糖浆与拔丝糖浆一样,因是晾凉供食,故没有拔丝热吃的那样满桌飞丝的情趣。

   挂霜

技法定义:将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内,挂匀糖浆,取出迅速冷却,使表面泛起白霜的成菜技法。

关键和定义:挂霜主要用于制作甜菜,是中国烹饪甜菜的基本技法之一,具体操作与拔丝大体相同,主要差别有以下三点。

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