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烹饪技法:炖

来源:恒恒美食网  02-01/2020
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烹饪技法中的炖一般是把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为:隔水炖、不隔水炖、侉炖。

烹饪技法:炖

 

技术关键

1、原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐,如果盐放早了,由盐的渗透作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子除外。)

2、不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖。否则汤色就会变白,失去菜汤清的特色。

1、隔水炖

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

工艺流程:选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。

炖时保证锅内不能断水,如锅内水不足,必须及时补水,直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜:鸡炖大鲍翅。

2、不隔水炖(清炖)

将焯烫处理过的原料入入沙锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小烧长时间加热,调味成菜的技法。

工序流程:选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。掌握了以上两种你就懂得了烹饪炖的奥义了。

烹饪技法:炖

  

技术要领

(1)、选用以畜禽肉类等主料,加工成大块或整块,不宜切小切细,但可制成茸泥,制成丸子状。

(2)、主要必须焯水,清除原料中的血污浮沫和异味。

(3)、炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。

(4)、炖时只加清水和调料,不加盐和带色调料熟后再进行调味。

(5)、用小火长时间密封加热1-3个小时,以原料酥软为止。代表菜:清炖蟹粉狮子头。

3、侉炖:将挂糊过油预制的原料放入沙锅中,加入适量汤和调料,烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。

工艺流程:选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。

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