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创造美味:魏晋时期都有哪些神奇的烹饪技法?

来源:恒恒美食网  02-01/2020
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汉代以来,铁器普及,从此为刀具安装上腾飞的翅膀。烹饪过程中,处理动植物原料的刀具更为锋利,加工起来更为方便,从而在烹饪技法中呈现出更多的形态。刀工成形越发丰富多样,有片、条,还有脔、方。加工方法有断、解、切等。

据《齐民要术》记载,将鱼肉切割为脔,尺寸为“长二寸,广一寸,厚五分”。加工为脔的鱼肉,适合制作鱼鲊。制作干鱼鲊时,方法又有所不同。需先将鱼放入冷水中浸泡多日,捞起后加工为四寸见方的块。

创造美味:魏晋时期都有哪些神奇的烹饪技法?

《齐民要术》

倘若制作牛羊等的兽肉五味脯,需切割为条或片,将其骨头砸碎。制作猪肉鲊,需先将骨头剔除后,将肉切割为“广五寸的条”。制作鸡羹,需将肉与骨分开。“断,大如枣”,是制作兔臛时的切割要求。

如此看,这一时期的刀工成形,虽没有现代烹饪的丝、条、片、丁、块、茸、泥、段丰富,却也具有相当的烹饪技法水平。

铁器的使用,还带来我国古代烹饪菜肴的一大进步——炒菜。有炊具,才可能有炒菜,铁器的普及是基础。

“炒菜”的烹饪方式,明确的记载出现在魏晋南北朝时期,这是中国饮食史上的惊雷。因为炒菜,是中国菜与其他国家菜肴的基本区别。

《齐民要术》中记载有“炒鸡子法”,即炒鸡蛋。“打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米、浑鼓、麻油炒之。甚香美”。一看便知,这一时期的炒鸡蛋方法与现今一致,甚至当时还加入豆豉提味。

掌握火候

魏晋南北朝时期,人们已认识到火候对菜肴的影响。据史载,魏晋人在烹饪中注意到火力强弱、时间长短,将直接影响菜肴颜色、味道深浅和菜品生熟等。简而言之,关乎菜肴成败。

尽管这一时期尚无“火候”之说,可是人们在烹饪菜肴时,做到了以“火候”掌握食物情况,可谓难能可贵。《齐民要术》一书中对火候的记载颇多。蒸猪头法、羊节解法、白沦豚法、制胡炮肉法等均涉及火候的掌握。对火候的描述,有描述时间状态的,有记载色泽状态的,还有说明成熟程度的。单单一本书,对火候的记载就如此多,可见魏晋南北朝时期,人们对掌握火候已具备不少经验。

“更煮,得两沸便熟。”说明需将菜肴原料煮半熟后,再作加热处理,这便是《齐民要术》中记载的“羊节解法”。

挖一个烧火坑,让坑中空,将坑烧烫后,去掉灰与火放入羊肚。羊肚入坑后,盖上灰与火,再在掩盖好的羊肚上烧火。待到“炊一石米顷”的时刻,胡炮肉这道菜肴便制作成功了。

到西晋富豪石崇家作客,是一种享受。客人到后没多久,很快便能享用到豆粥。王恺家做不到这点,让他十分疑惑惋惜。后来,王恺暗中贿赂石崇家的下人,终于知道了这个秘密。原来,在石崇家能快速喝到豆粥,是掌握了豆子火候之故。“豆至难煮,唯豫作熟末,客至,作白粥以投之”。先将豆子煮烂熟后做成豆末,待客人到时,将豆末加入煮好的白粥即可。这个小小的烹饪技巧,在现今煮粥时已广泛运用,可在当时却是了不起的烹饪秘密。

创造美味:魏晋时期都有哪些神奇的烹饪技法?

西晋富豪石崇

注意撇沫

“撇沫”技术的运用,使魏晋南北朝时期的菜肴汤汁越发鲜美。所谓撇沫,即将烧沸后锅面的浮沫舀出撇掉。如此,可以除去汤汁的杂质,使汤汁清亮。这种技术,在现代烹饪中已广泛运用,可在当时也是烹饪技法的一大进步。此类记载在《齐民要术》中多次出现。“上有浮沫,数接去”,告诉人们在制作菜品白沦豚法时,要撇浮沫。“以杓接取浮脂,别着瓮中;稍稍添水,数数接脂”,告诉人们在制作菜品缹猪肉法中,要撇去浮在汤汁面上的浮油。

此时已出现“清汁”的记载。“清汁”类似于现今的“清汤”。清汤在现代烹饪中处于关键地位,它的调味作用可促使菜肴高档化、精细化,经清汤调味后,菜肴味道会更加鲜美。

“各自别捶牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下:盐;适口而已,勿使过咸。”当时出现的“清汁”,加工、加热、调味、撇沫,与现在的清汤相似度极高,可看为调制清汤的鼻祖。

盛装菜肴

魏晋南北朝时期,人们不只是注重菜肴味道,还开始注重菜肴的美观,盛装技术在人们的巧思中登台亮相了。

创造美味:魏晋时期都有哪些神奇的烹饪技法?

盛器

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